В первой части нашей статьи мы разобрались с мягкими и рассольными сырами, пришло время поговорить о твердых и полутвердых.
Твердые сыры
Это сыры с твердой и плотной консистенцией, которые созревают исключительно под влиянием молочнокислых или кислых бактерий. Твердые сыры бывают покрыты плотной, восковой или натуральной коркой. Обычно эти сыры подвергаются прессованию для удаления сыворотки и долгому созреванию (от 2 месяцев до нескольких лет). Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка и срок созревания. готовятся способом прессования. Известные представители этого вида сыров — это Чеддер, Пармезан, Маасдам и Пикорино.
Чеддер (Cheddar)
Чеддер — самый популярный английский сыр, назван так по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий желтый цвет. Технология производства сыра чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени.
-Жирность: 45-48%
-Вкус сыра: Кислый
-С чем едят: В нарезке прекрасно подходит к сэндвичам, порезанный на кусочки – может стать отличным дополнением к салатам, фруктам и вину, а жульен с тертым чеддером – это сплошное удовольствие.
Пармезан (Рarmesan, Parmigiano Reggiano)
Итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру. У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.
-Жирность: 32%
-Вкус сыра: Сладкий
-С чем едят: Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.
Маасдам (Maasdam)
Маасдам – популярный голландский сыр, который напоминает швейцарский. Его изготавливают из коровьего молока, а период вызревания длится как минимум 4 недели. Интересно, что этот сыр вызревает быстрее, чем другие голландские сыры. В мякоти Маасдама имеются крупные отверстия, корочка гладкая, окрашена также в желтый цвет. Толчком к началу производства этого сыра стало желание голландских сыроделов превзойти швейцарских мастеров и вывести собственный сырный рынок на мировой уровень.
-Жирность: 45%
-Вкус сыра: Сладкий
-С чем едят: Как и большинство сыров для полного восприятия вкуса и аромата Маасдам рекомендуют есть отдельно от других продуктов. Традиционный вариант для европейской гастрономической культуры – сырная тарелка. Несколько видов сыра нарезают ломтиками или кубиками и подают на большом блюде с хлебом, свежими овощами, фруктами. Обычно его сопровождают вином или подходящими напитками.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино — обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам. Самый яркий представитель семейства этих сыров это Пекорино Романо (Pecorino Romano), изготавливаемый на Сардинии, в Лацио и в провинции Гроссето (Grosseto).
-Жирность: 38%
-Вкус сыра: Острый
-С чем едят: Его добавляют не только в салаты, но и в пасты, супы. Как самостоятельную закуску, пекорино романо можно подавать, нарезав ломтиками и выложив на тарелку рядом с вяленым мясом, фруктами, свежим хлебом. А если сдобрить сыр ароматным медом (апельсиновым, каштановым), он сможет выступать в роли десерта.
Полутвердые сыры
Это сыры с плотной сливочной консистенцией и пружинистой текстурой. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу. Также могут быть покрыты воском.
Созревают под влиянием кисломолочных бактерий, придающим специфические вкус и запах. Иногда подвергаются прессованию, но обычно это самопрессующиеся сыры с средним сроком созревания от 2 недель до 2 месяцев. Классические представители данного типа:Эдам, Гауда, Российский и Тильзитер.
Эдам (Edammer)
Эдам или Эдаммер – традиционно голландский полутвёрдый недорогой сыр. Головка обычно имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-жёлтый, покрыта парафином. Сыр Эдам имеет очень мягкий вкус, слегка соленый или ореховый, и практически не имеет запаха по сравнению с другими сырами. Также в нем содержится значительно меньше жира, чем во многих других традиционных сырах (около 28%, среднее содержание белка — 25%). Благодаря низкому содержанию жира современный Эдам довольно мягкий по сравнению с другими сортами, такими как, например, Чеддер.
-Жирность: 28%
-Вкус сыра: Соленый
-С чем едят: Обычно мягкий Эдам сочетают с фруктами — персиками, дынями, абрикосами и вишнями. Выдержанный Эдам часто подают с «сырными фруктами», такими как груши и яблоки. Как и большинство сыров, его нередко едят с крекерами и хлебом. Из вин Эдам рекомендуется сочетать с сортом Пино Нуар.
Гауда (Goudse)
Гауда – это сыр из мытого зерна, что включает в себя замену части сыворотки на горячую воду после нарезки и перемешивания сыра. Это снижает уровень лактозы, и бактерии получают меньше пищи, следовательно, сыр меньше окисляется, приобретая сладкие карамельные ноты. Сыр назван в честь города Гауда, расположенного в Нидерландах, однако это название не защищено. Сыр Гауда производят и продают по всему миру. Экспортированный сыр Гауда бывает двух разновидностей: молодой и выдержанный. Молодым считается сыр, который вызревает 1-6 месяцев. У него насыщенная желтая мякоть, а сверху покрыт красным или желтым парафиновым воском. Такой сыр легко нарезать ломтерезкой.
-Жирность: 48%
-Вкус сыра: Сладкий
-С чем едят: Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами. Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов.
Тильзитер (Tilsiter)
Тильзит или Тильзитер – универсальный швейцарский сыр светло-желтого цвета, рецепт которого придумали в XIX веке прусско-швейцарские поселенцы, семья Уэстфал, из долины Эмменталь. Здания первого завода по производству этого сыра сохранились в городке Советск. Сейчас это территория России, однако в те времена город назывался Тильзит и принадлежал Пруссии. Тильзитер также отличается текстурой средней твердости. В мякоти есть неровные отверстия и трещины. Сверху сыр покрыт темно-желтой, почти коричневой, корочкой. Тильзитер промышленного производства изготавливается из пастеризованного коровьего молока.
-Жирность:30-60%
-Вкус сыра: Кислый, острый
-С чем едят: Этот сыр превосходно сочетается с черным или ржаным хлебом, а также темным пивом. Это обычный столовый сыр, хотя он имеет множество разновидностей. Тильзит можно нарезать кубиками для салатов. Расплавленный сыр часто добавляют в соусы или поливают картофель, открытые пироги. Этот сорт также отлично подходит для бутербродов.
Российский
Российский — полутвёрдый сычужный сыр из пастеризованного коровьего молока. Бренд «Сыр Российский» не имеет правообладателя, выпускается большим количеством российских, белорусских, украинских и латвийских заводов. Это невареный прессованный сыр, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие пористую структуру.
-Жирность:50%
-Вкус сыра: Кислый
-С чем едят: Едят сыр на бутербродах или используют для приготовления горячих блюд. Добавляют также в супы, пасту, в омлеты, яичницу и пироги. Он отлично сгущает соусы, прекрасен в расплавленном состоянии (фондю), гармонично дополняет мясные и овощные блюда.
Теперь Вы можете различать основные виды сыров в зависимости от их свойств, а также знаете популярные сорта этого поистине вкусного продукта!
Сыыыыыыыыыыыыыыыыыыр!