Самые популярные виды рыбы в российских ресторанах — сибас, дорада и лосось. Последнего легко отличить (это красная рыба), а вот разницу между сибасом и дорадой знает не каждый. Сегодня разберёмся, чем они различаются, как их правильно выбрать, и поделимся рецептами от Гордона Рамзи и Джейми Оливера.
Дорада
Дорада — он же морской карась или лещ, обитающий в Средиземном море. Романское название «золотистый спар» рыба получила из-за золотой полоски, расположенной между глазами. Мясо у рыбы с небольшим количеством костей, вкусное, нежное и ароматное, розового цвета. Дорада в кругах кулинарных эстетов считается привилегированным деликатесом. На вкус дорада слегка сладковата. Рецептов приготовления блюд из дорады довольно много. Основным условием является то, что ее нельзя подвергать продолжительной тепловой обработке. Дорада отлично сочетается с соусом из белого вина или оливками, перетертыми с томатом. В качестве гарнира к этой рыбе подходят рис, овощи и, особенно, отварные побеги спаржи. Дораду едят жареной, запекают целиком на гриле и углях, подают с овощами. В Испании популярно блюдо из дорады, запеченной в крупной соли. Жарить рыбу нужно по полторы-две минуты с каждой стороны до достижения перламутрового оттенка.
Сибас
Сибас считается продуктом экстра-класса с идеальным досье и отличной репутацией. Его можно найти на прилавке любого супермаркета, блюда с этой рыбой обязательно фигурируют в меню приличных ресторанов. Некоторые скептики склонны связывать популярность сибаса с умелым маркетингом со стороны рыбных магнатов. Мы расскажем, за что на самом деле сибас получил такое широкое распространение и заслужил такую головокружительную популярность. Сибас готовят как угодно: на пару и на гриле, жарят, тушат, томят в масле и запекают в духовке. В отличие от большинства других рыб, в любых интерпретациях он сохраняет свой тонкий вкус и нежную текстуру, за что прочно обосновался в мире высокой кухни. Кроме того, в сибасе совсем мало косточек, поэтому разделывать его – одно сплошное удовольствие. А благодаря низкой калорийности и рекордному содержанию жирных кислот Омега-3, эта выдающаяся рыба стала важнейшим компонентом в рационе адептов здорового питания. Правильнее всего сибас называть лавраком, но вариантов на самом деле масса – спигола, койкан, морской волк и другие. Это обусловлено широким ареалом обитания, простирающимся в восточной Атлантике от Норвегии до Марокко с захватом Черного и Средиземного морей. А вот привычное русскому слуху слово «сибас» вошло в обиход благодаря ресторанному бизнесу и произошло от английского sea bass, что переводится как «морской окунь».
Как отличить
Если вы покупаете или заказываете в ресторане целую рыбу, то отличить их легко. У дорады овальная приплюснутая тушка и та самая золотистая полоска на лбу, а сибас имеет вытянутую тушку и остроконечную голову. А вот если вы берёте филе, то тут уже разобраться почти невозможно. Обе рыбы имеют белое и нежное по консистенции мясо, практически без костей. Поэтому во многих рецептах они взаимозаменяемы.
Как выбрать свежую рыбу
Определить свежесть сибаса и дорады можно так же, как и у любой другой рыбы. Первое и главное — в магазине отдавайте предпочтение рыбе с головой, потому что именно так можно правильно оценить её. Второе — обратите внимание на глаза, жабры и тушку в целом. Глаза должны быть чистыми, без мутной плёнки, жабры — яркого красного цвета, а кожица — упругой на ощупь.
Как приготовить
Дорада с сальсой от Гордона Рамзи
Ингредиенты:
- Рыба (дорада филе) — 300 гр.
- Помидоры (черри) — 200 гр.
- Оливки — 60 гр.
- Лимон — 1 шт.
- Кинза — 1 пучок
- Базилик — 1 пучок
- Масло (оливковое) — 4 ст. л.
- Перец (чёрный молотый) — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Приготовьте сальсу. Разогрейте сковороду с тремя столовыми ложками оливкового масла. Нарежьте помидоры черри на половинки и добавьте их в сковороду. Добавьте оливки, приправьте солью и чёрным перцем, перемешайте и готовьте на слабом огне пару минут. Снимите сковороду с огня.
- Нарежьте зелень кинзы и базилика и добавьте их к помидорам и оливкам.
- Разрежьте лимон на половинки. Выжмите сок из одной половины в сковороду и перемешайте сальсу.
- Разогрейте сковороду с толстым дном.
- Сделайте 2-3 надреза на кожице каждого филе. Добавьте оливковое масло в сковороду и выложите рыбу кожицей вниз. Посолите, поперчите и готовьте 2-3 минуты — до образования хрустящей корочки (само филе должно побелеть на ⅔ толщины).
- Переверните рыбу и готовьте ещё минуту, поливая филе оливковым маслом из сковороды.
- Выложите сальсу на тарелки, а сверху положите рыбное филе.
Севиче из сибаса от Джейми Оливера
Ингредиенты:
- Рыба (сибас без кожи) — 400 гр.
- Лимон — 3 шт.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Перец (чили свежий) — 1-2 шт.
- Лук (зелёный)- 2 пёрышка
- Мята (свежая) — 8 веточек
- Кориандр (свежий) — 8 веточек
- Соль — 1 ч. л.
- Масло (оливковое) — по вкусу
- Салат (кресс) — для украшения
Приготовление:
- Нарежьте рыбу на кубики около одного сантиметра, положите в миску, накройте плёнкой и уберите в холодильник.
- Очистите от семечек и мелко нарежьте болгарский перец, сложите в миску. Добавьте мелко нарезанный зелёный лук.
- Выжмите сок из трёх лимонов, добавьте в него чайную ложку соли и мелко нарезанный перец чили.
- Готовьте севиче сразу перед подачей и не оставляйте мариноваться надолго: полейте рыбу лимонной заправкой и хорошо перемешайте. Оставьте всего на несколько минут.
- В это время нарежьте или нарвите зелень и добавьте её к рыбе.
- Выложите на тарелки рыбу, болгарский перец и зелень. Полейте всё заправкой, добавьте немного оливкового масла и подавайте.
Приятного аппетита!
